- Les "Antojitos"
Traduits littéralement par "caprice" ou "envie
soudaine", les antojitos incarnent partout la cuisine mexicaine. Mais il
ne s'agit pas de simples en-cas et peuvent bien faire l'affaire d'une grosse
faim ! La base ? Une pâte de maïs !
Les Tacos
Ce
sont des tortillas (crêpes) de maïs souples farcies de viande, de poisson ou de
légumes cuits, avec un peu de sauce et une garniture d'oignons et de coriandre.
Les Quesadillas
Tout
simplement, ce sont des tortillas pliées en deux et garnies de fromage (queso
= fromage) avant d'être grillée. Mais elles peuivent être bien plus
élaborées en y ajoutant du chorizo, des fleurs de courges, de champignons à
l'ail ou de chicharrón (couenne de porc frite), de haricots (frijoles),
de viande ou de poulet mijoté.
Les Enchiladas
Enchilar en espagnol veut
dire "ajouter du piment". Les Enchiladas sont composées de 3 ou 4
tortillas légèrement frites, remplies de poulet, de fromage ou d’œuf et
recouverte de sauce. Elles peuvent ensuite être cuites au four.
Les Tostadas
Ce
sont des tortillas cuites au four ou frites jusqu'à devenir croustillantes puis
refroidies pour recevoir les garnitures. Les Tostadas au poulet sont par
exemple composées d'une couche de haricots, de poulet, de crème, de laitue,
d'oignons, d'avocat et de fromage frais !
Les Sopes
Ce
sont de petits ronds de pâte de maïs de 5 à 7cm de diamètre, façonnés à la main
et cuits sur une plaque avec une fine couche de haricots, de sauce et de
fromage.
Les Gorditas
Ces
ronds de pâte à tortilla sont ensuite cuits au four jusqu'à ce qu'ils gonflent.
Les Gorditas sont ensuite fourrées de haricots ou de fèves.
Les Chilaquiles
On
les savoure traditionnellement au petit-déjeuner. Les tortillas sont coupées en
triangle et frites pour devenir croustillantes. On les cuit ensuite dans une
sauce à base de tomatillo (Physalis philadelphica) ou de tomates.
Puis, on les recouvre de lamelles de fromage, d'oignons en tranche et de crème
mexicaine.
La
pâte de maïs est mêlée à du saindoux, fourrée de viande, de poisson ou de
légumes mijotés. Les variantes sont nombreuses en fonction des régions. Par
exemple, celle d'Oaxaca est enveloppée dans une feuille de bananier et servie
avec du mole (sauce à base de piment, de cacao ou de chocolat, de
sésame, de cacahuète, de tomate et de tortilla frite et émiettée). Celle de
México est enveloppée dans une feuille de maïs, garnie de poulet et accompagnée
d'une sauce verte au tomatillo.
- 16 tortillas de maïs,
- 2 litres de lait de chèvre (entier)
- Le Ceviche Mexicain
Préparation 15 minutes /
Réfrigération 6 heures
- 600 grammes de poisson (par exemple flétan, cabillaud...) ou crevettes
- 2 tasses de jus de citron,
- 600 grammes de tomates coupées en
dés,
- 1 oignon, finement émincé,
- 4 piments lavés et tranchés,
- 1/2 cuillère à café d'origan
séché,
- 4 cuillères à soupe de coriandre
fraîche ciselée,
- 2 avocats,
- Sel et poivre,
- Huile d'olive.
1. Couper le poisson en cubes de
1cm. Placer les cubes dans le citron. Ils doivent être complètement immergés
car c'est le citron qui va cuire le poisson. Laisser le mélanger dans un
réfrigérateur pendant 6 heures en prenant soin de le remuer au bout de 3
heures.
2. Quand le poisson est opaque,
c'est à dire cuit par le citron, égoutter les morceaux de poisson et garder le
jus de citron.
3. Mélanger les tomates en dés,
l'oignon, les piments, l'huile d'olive, l'origan et la coriandre dans un bol.
Saler et poivrer puis verser le jus de citron dans le bol. Mélanger et ajouter
au poisson. Recouvrir et remettre au réfrigérateur.
4. Avant de servir, ajouter les
avocats puis remettre 15 minutes au réfrigérateur.
5. Garnir chaque assiette avec des
tranches de lime et des feuilles de coriandre fraîche.
Vous pouvez aussi présenter le
Ceviche au centre de la table dans un bol. Chacun peut ensuite se servir et
remplir ses tortillas.
- Cajeta ou Confiture de lait mexicaine
- 2 litres de lait de chèvre (entier)
- 500g de sucre
- 1 gousse de vanille fendue en deux ou un bâton de cannelle
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré
1. Faire chauffer une grosse casserole à sec pendant 2-3 minutes, puis verser 4 cuillères à soupe de sucre. Laisser sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit fondu et tourne au caramel blond.
2. Ajouter le lait froid, le reste du sucre, la vanille (ou la cannelle) et le bicarbonate. Amener à ébullition sur feu vif en fouettant. Le lait devrait avoir une jolie couleur beige clair.
3. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 et remuer régulièrement pour que ça n'attache pas. Le liquide va devenir brun puis s'épaissir. Déposer une goutte sur une assiette froide. Si elle se fige, c'est que la cajeta est prête !
4. Couper le feu, verser le rhum et bien remuer puis verser dans des pots à confiture.
La Cajeta se conserve des mois à température ambiante ! Régalez vous en tartinant des crêpes, du pain et vous pouvez même plonger une cuillère dans le café !
1. Faire chauffer une grosse casserole à sec pendant 2-3 minutes, puis verser 4 cuillères à soupe de sucre. Laisser sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit fondu et tourne au caramel blond.
2. Ajouter le lait froid, le reste du sucre, la vanille (ou la cannelle) et le bicarbonate. Amener à ébullition sur feu vif en fouettant. Le lait devrait avoir une jolie couleur beige clair.
3. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 et remuer régulièrement pour que ça n'attache pas. Le liquide va devenir brun puis s'épaissir. Déposer une goutte sur une assiette froide. Si elle se fige, c'est que la cajeta est prête !
4. Couper le feu, verser le rhum et bien remuer puis verser dans des pots à confiture.
La Cajeta se conserve des mois à température ambiante ! Régalez vous en tartinant des crêpes, du pain et vous pouvez même plonger une cuillère dans le café !
- Chiles en Nogada, un plat aux couleurs du Mexique !
- 6 gros piments, pelés, épépinés et ouverts en deux dans le sens de la longueur,
- 1 grenade,
- feuilles de coriandre ou persil frais
- 1 oignon finement émincé,
- 3 gousses d'ail,
- 250 grammes de viande porc hachée ou effilochée,
- 400 grammes de tomates,
- 1 pêche en petits morceaux,
- 1 poires en petits morceaux,
- 1/2 banane plantain en petits morceaux,
- 35 grammes de raisins secs,
- 75 grammes d'amandes concassées,
- quelques morceaux d'ananas confit,
- 2 cuillères à soupe d'huile,
- 125 ml de bouillon de volaille,
- 1 pincée de clou de girofle moulu,
- 1 bâton de cannelle.
Pour la sauce :
- 50 grammes de fromage frais (type Philadelphia ou Saint Môret),
- 125 ml de lait,
- 250 ml de crème liquide,
- 100 grammes de cerneaux de noix fraîches,
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de sucre.
1. Pour réaliser la farce, dans une grande poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaude. Ajouter la viande et les tomates. Laisser cuire une dizaine de minutes en veillant à ce que ça n'accroche pas.
2. Ajouter les épices, les fruits et le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson jusqu'à l'évaporation du liquide. Retirer le bâton de cannelle et laisser refroidir.
3. Peler les noix en les ébouillantant au préalable. Au dernier moment, bien mélanger le fromage, le lait, la crème et les noix. Y ajouter le sel et le sucre et veiller à obtenir une sauce lisse et assez épaisse.
4. Juste avant de servir, remplir les piments avec la farce et les couvrir de sauce aux noix. Décorer avec les graines de grenade et les feuilles de coriandre (ou de persil). A déguster de suite !
- Cocos frios !
Préparation 5 minutes
- Citron vert
- Sel
- Sauce pimentée
1. A la machette, ou au couteau costaud, dégager la noix de coco de son enveloppe de manière à atteindre la coque et la percer pour en recueillir l'eau dans un premier temps.
2. Après s'être délecté de son eau, faire en sorte de couper la noix en deux, en recueillir la chair et la couper en morceau. L'assaisonner avec du jus de citron vert, la sauce pimentée type tabasco et saler.
- Pan de los Muertos
- 1 sachet de levure chimique,
- 300 grammes de sucre,
- 8 œufs,
- 100 grammes de beurre,
- 80 grammes de margarine,
- 1 pincée de sel,
- 200 millilitres d'eau (1 tasse),
- Fleur d'oranger.
1. Mélanger la farine et la levure.
2. Former une fontaine au milieu et y ajouter le sel, le sucre et le beurre.
3. Ajouter l'eau et pétrir le tout pendant 30 à 40 minutes (ou 15 minutes dans un mélangeur).
4. Laisser reposer la pâte et doubler de volume.
5. Former un pain ou plusieurs petits pains, les décorer avec des morceaux de pâte pour former un crâne et des os. Badigeonner de jaune d’œuf puis saupoudrer de sucre et pourquoi pas de graines de sésame.
6. Mettre au four pendant 25 minutes à 180°C.
7. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux en le tapotant.
Le pain des morts est préparé à l'approche de la Fête des Morts qui est surtout la fête de la vie au Mexique en fait ! La mort est symbolisée sur le pain par un crâne, la forme circulaire du pain renvoie au cycle de la vie et de la mort. La fleur d'oranger est utilisée en l'honneur des victimes. Les 4 os représentés sur le pain avec le crâne symbolisent aussi les larmes versées pour ceux qui sont partis ainsi qu'une croix et les 4 points cardinaux. Bref, ils ne perdent pas le nord, dans la tristesse, il faut savoir se réconforter !
A suivre, turrón de Noël, bûche au maïs et à la framboise, beignets, salade de Noël aux pommes, ananas et noix, le tout arrosé d'un verre de Rompope !
Bonnes fêtes !
2. Former une fontaine au milieu et y ajouter le sel, le sucre et le beurre.
3. Ajouter l'eau et pétrir le tout pendant 30 à 40 minutes (ou 15 minutes dans un mélangeur).
4. Laisser reposer la pâte et doubler de volume.
5. Former un pain ou plusieurs petits pains, les décorer avec des morceaux de pâte pour former un crâne et des os. Badigeonner de jaune d’œuf puis saupoudrer de sucre et pourquoi pas de graines de sésame.
6. Mettre au four pendant 25 minutes à 180°C.
7. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux en le tapotant.
Le pain des morts est préparé à l'approche de la Fête des Morts qui est surtout la fête de la vie au Mexique en fait ! La mort est symbolisée sur le pain par un crâne, la forme circulaire du pain renvoie au cycle de la vie et de la mort. La fleur d'oranger est utilisée en l'honneur des victimes. Les 4 os représentés sur le pain avec le crâne symbolisent aussi les larmes versées pour ceux qui sont partis ainsi qu'une croix et les 4 points cardinaux. Bref, ils ne perdent pas le nord, dans la tristesse, il faut savoir se réconforter !
- Le "Mole Negro", LA sauce au Chocolat
Pour 20 portions
- 20 piments noirs chilhuacle,
Buen provecho !
Préparation : 90 minutes / Cuisson :
30 minutes
- 8 piments mulatos,
- 1 tortilla,
- 2 cuillères à soupe de graines de
sésame,
- 1 feuille d’avocat séchée,
- 700 grammes de tomates mûres,
- 170 grammes de gras de porc,
- 50 grammes de noix,
- 75 grammes d’amandes,
- 30 grammes de cacahuètes,
- 1 bâton de cannelle,
- 30 grammes de pain blanc,
- 5 poivrons,
- 6 clous de girofle,
- 2 pruneaux secs,
- 1 cuillère à soupe d’origan séché,
- 2 tablettes de chocolat de table,
- 6 tasses de bouillon de poulet.
1. Faire chauffer une poêle et faire griller tous les piments en prenant soin de ne pas brûler. Ouvrir, retirer la tige et les vider. Réserver les graines de piments.
2. Placer les piments dans un récipient propre avec de l'eau et le sel. Laissez tremper pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils aient ramolli.
3. Faire griller les graines de piments ainsi que la tortilla et le pain blanc en prenant garde de ne pas les brûler.
4. Faire griller le sésame ensuite les graines de sésame ainsi que la feuille d'avocat.
5. Placer les tomates entières dans la poêle, brûler la peau et la retirer avant de les faire revenir et diminuer pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
6. Dans la même poêle, ajouter 4 cuillères à soupe de gras de porc et faire revenir les noix, les amandes, les cacahuètes, la cannelle, le pain blanc, les clous de girofle et la tortilla grillée. Faire revenir le tout jusqu'à ce que les ingrédients dorent.
7. Retirer le tout et moudre les ingrédients en y ajoutant les pruneaux secs, les graines de sésame et la feuille grillée d'avocat. Réserver.
8. Égoutter les piments et les faire frire dans une grande casserole avec 2 ou 3 cuillères à soupe de gras. Une fois qu'ils libèrent leurs huiles, ajouter le mélange ci-dessus et bien mélanger afin que tous les ingrédients soient bien incorporés.
9. Pendant ce temps, broyer le chocolat.
10. Faire chauffer le reste du gras dans une grande casserole. Verser le mélange d'ingrédients frits et y ajouter les tomates concassées, l'origan et le bouillon de poulet.
11. Porter à ébullition à feu moyen jusqu'à le mélange prenne une consistance épaisse.
2. Placer les piments dans un récipient propre avec de l'eau et le sel. Laissez tremper pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils aient ramolli.
3. Faire griller les graines de piments ainsi que la tortilla et le pain blanc en prenant garde de ne pas les brûler.
4. Faire griller le sésame ensuite les graines de sésame ainsi que la feuille d'avocat.
5. Placer les tomates entières dans la poêle, brûler la peau et la retirer avant de les faire revenir et diminuer pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
6. Dans la même poêle, ajouter 4 cuillères à soupe de gras de porc et faire revenir les noix, les amandes, les cacahuètes, la cannelle, le pain blanc, les clous de girofle et la tortilla grillée. Faire revenir le tout jusqu'à ce que les ingrédients dorent.
7. Retirer le tout et moudre les ingrédients en y ajoutant les pruneaux secs, les graines de sésame et la feuille grillée d'avocat. Réserver.
8. Égoutter les piments et les faire frire dans une grande casserole avec 2 ou 3 cuillères à soupe de gras. Une fois qu'ils libèrent leurs huiles, ajouter le mélange ci-dessus et bien mélanger afin que tous les ingrédients soient bien incorporés.
9. Pendant ce temps, broyer le chocolat.
10. Faire chauffer le reste du gras dans une grande casserole. Verser le mélange d'ingrédients frits et y ajouter les tomates concassées, l'origan et le bouillon de poulet.
11. Porter à ébullition à feu moyen jusqu'à le mélange prenne une consistance épaisse.
Servir avec du poulet, de la dinde ou du porc, accompagné de riz.
A suivre, turrón de Noël, bûche au maïs et à la framboise, beignets, salade de Noël aux pommes, ananas et noix, le tout arrosé d'un verre de Rompope !
Bonnes fêtes !
- Salade de Noël aux pommes, ananas et noix, une salade sucrée pour accompagner tous les plats du dîner de Noël
Pour 10 personnes
Préparation 30 minutes
Préparation 30 minutes
- 8 pommes Golden épluchées,
- 1 demi litre de crème,
- 1 boîte d'ananas. Garder le jus.
- 10 noix en morceaux,
- Raisins secs selon votre convenance.
1. Couper toutes les pommes en cubes puis les tranches d'ananas en triangle et les mélanger dans un saladier.
2. Ajouter les noix et les raisins secs.
3. Mélanger le demi-litre de crème avec un peu du jus d'ananas, de manière à ce que ce ne soit pas trop liquide.
4. Mélanger le tout dans le grand saladier et servir frais !
- Bûche de Noël au maïs et aux framboises, ici une bûche est un "tronco", un tronc. Sortez vos haches !
Pour 10 personnes
Préparation
15 minutes / Laisser au frais pendant 3 heures
- 1 litre de lait,
- 1
préparation de flan ou de gélatine, saveur maïs,
- 1 bâton
de cannelle
- 200
grammes de framboises
- 1
cuillère de cannelle en poudre
1. Chauffer
le lait avec le bâton de cannelle puis retirer du feu avant que le lait bout.
2. Rajouter
la préparation du flan et bien remuer.
3. Mélanger
avec les framboises puis verser dans un moule adéquat.
4. Une fois
refroidi, remiser au réfrigérateur.
5. Retirer
le moule juste avant de servir.
- Turrón Navideño
Pour 10
portions
Préparation 10 minutes
- 80
grammes de beurre,
- 200
grammes d’amandes ou de fruits secs.
1. Faire
fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Bien remuer.
2. Rajouter
les amandes et les fruits secs.
3. A l’aide
papier d’aluminium, former un moule à votre convenance. Y verser la préparation
et laisser refroidir, que le chocolat durcisse.
Pour 10 portions- Buñuelos, beignets de Noël (Prononcez "Bougnouelos", ça rappelle que c'est riche en bouche !)
Préparation 45 minutes
- 250mL de thé au citron non sucré,
- 2 œufs,
- 1 petite cuillère de cassonade,
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de levure chimique,
- zeste d'orange,
- cannelle,
- jus d'orange.
1. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, la levure et le sucre.
2. Ajouter
le beurre au mélange et bien l’incorporer avant de rajouter les œufs et le
zeste des oranges. Continuer de mélanger de manière à ce qu’il ne reste plus de
grumeaux.
3. Incorporer
le thé et un peu de jus d’orange. Le résultat doit être une masse facile à
travailler, douce et lisse.
4. Laisser
reposer une heure.
5. Dans une
poêle, faire frire les beignets un à un, des deux côtés. Sortir de l’huile
quand les beignets sont dorés et saupoudrer de cannelle et de cassonade.
- Rompope ! Salud !
Pour 4
portions
Temps de
préparation 120 minutes
- 6 tasses de lait,
- 4 œufs,
- 1 tasse
de sucre,
- ½ tasse
d’amandes en poudre,
- rhum, à
votre convenance !
1. Faire
chauffer le lait, ajouter le sucre et les amandes. Ne pas cesser de remuer
jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Retirer du feu.
2. Mélanger
les jaunes d’œufs avec le rhum et rajouter les au mélange petit à petit sans
cesser de remuer jusqu’à ce qu’ils soient incorporés.
3. Laisser
refroidir et remiser dans une bouteille avant de servir.
- 4 bananes plantains bien mûres,
- Plátanos machos frits (Faites attention de ne pas commander un macho, c'est le mari de la cuisinière qui risque de se pointer !)
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
- 4 cuillères à soupe de lait
concentré,
- 4 cuillères à soupe de chocolat en
miettes ou noix,
- 1/2 litre de glace à la vanille.
1. Couper les bananes en deux et les
faire frire dans la pole jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir. Les retirer
et les placer dans un essuie-tout pour éponger l'huile.
2. Les servir saucées au lait
concentrer, saupoudrées de chocolat, avec une boule de vanille !
Simple et efficace pour un dessert
gourmand qui fera l’unanimité !
- Enchilidas Suizas, n'a de suisse que le nom car c'est une recette bien mexicaine ! (Au petit-déjeuner, le midi ou bien pour le dîner, chaque moment est bon pour les apprécier !)
Pour 5
personnes
Préparation
: 30 minutes
- 15
tortillas de maïs,
- 7 tomates
ou tomates vertes,
- 5 piments
serranos,
- 1/2 oignon,
- 1 gousse
d'ail,
- 1 tasse de
crème
- 1/4 tasse
de bouillon de poulet,
- Sel et
poivre,
- Feuilles de
coriandre,
- Huile,
- Tranches de
fromage manchego.
1. Cuisiner
les blancs de poulet et les effilocher.
2. Cuisiner
les piments, les égoutter quand ils sont prêts et puis les mixer avec l'oignon,
l'ail, le coriandre, le bouillon de poulet, le sel, le poivre et la
crème.
3. Dans une
casserole, cuisiner le mélange dans un peu d'huile pendant 15 minutes à feu
doux.
4. Passer les
tortillas dans un peu d'huile dans la poêle, sans les faire ramollir. Les
placer dans un plat à gratin, les remplir du poulet effiloché et les rouler.
Verser la totalité de la sauce sur les tortillas et dans le plat.
5. Disposer
le fromage sur le haut des tortillas et passer le tout au four pour gratiner
les enchiladas pendant 5 minutes à 220°C (350°F).
6. Sortir du
four et servir chaud !
Comme tout
plat mexicain, peut être accompagné de riz, de haricots noirs ou de salade !
...
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